Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第5号

フードコーディネータ・中島洋子の部屋
「ビステッカ・フィオレンティーナを食べるならここ/エノテカピンキオーリの秋メニュー/
イタリアのレストランの区分」

はじめに



 豊かな自然に恵まれたイタリアには、地域ごとにその土地独特の食材があり、その食材を使った自慢の料理があります。フィレンツェのフードコーディネータ・中島洋子さんは、仕事柄、イタリア各地を旅することが多いのですが、地元料理を味わうのが、旅の楽しみの一つになってます。
 
 イタリアでグルメと言えば、トスカーナ地方やトリノを中心としたピエモンテ地方があげられます。トスカーナ料理は、16世紀にメディチ家のカテリーナ王女がフランスに嫁ぐ際に、フランスに持ち込み、フランス料理の原型となったと言われ、由緒のあるものなのです。
 
 第5回は、中島洋子さんが、フィレンツェの人が世界一と自慢するステーキ(ビステッカ)・フィオレンティーナのお薦め店と、イタリアに8軒しかないミシェランの3つ星レストランの一つのエノテカピンキオーリの秋メニューを紹介します。
 また編集部がまとめたリストランテ、トラットリア、オステリアといったイタリアのレストランの区分の説明をします。
 
中島洋子さんのご紹介
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/nakajima.html
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

イタリアンフードコーディネータ・中島洋子の部屋
「ビステッカ・フィオレンティーナを食べるならここ、オステリア ダル オステ」



 イタリアのビステッカは血の滴る焼き加減がワイルドで直球に美味しいです。ビステッカ・フィオレンティーナはTボーンステーキのことを指し、骨付近に肉のおいしさが凝縮されています。美味しさの秘密はトスカーナ名産のキアーナ牛にあります。厳選されたキアーナ牛は、世界一と言っても過言ではありません。
 
 このキアーナ牛を手軽に楽しめるのが、サンタ・マリア・ノベッラ駅前にある“オステリア ダル オステ“です。このレストランはビステッカに力を入れており、神戸牛風の牛肉を使ったTボーンステーキまでメニューにあります。焼き加減も絶妙で肉は柔らかく、指三本分の厚さに1キロ近い肉。ビステッカ・フィオレンティーノの本道を貫く心意気を感じます。ピザと同様にイタリア人はぺろりと1人で1枚食べてしまう分量であっても、圧倒されるほど大きなビステッカはそれだけでお腹が一杯になってしまうので、何人かで分けあってもよいでしょう。
 
L’Osteria dall' Oste
 Via Luigi Alamanni, 3/5r 50100 Firenze  Tel. 055 212048
 URLは→www.osteriadalloste.it


イタリアンフードコーディネータ・中島洋子の部屋
名店レストランのメニュー「エノテカピンキオーリの秋メニュー」


 みなさん一度入ってみたいと思うミシェラン3つ星の有名店、エノテカピンキオーリ・秋のメニューをご紹介します。お味見メニュー(Tasting Menu)6品で225ユーロ、飲み物別のメニューです。
 
Ricciola marinata nell'olio extra vergine d'oliva al caffé e scalogno arrosto, granfarro al rosmarino e cozze alla marinara
 コーヒーと焼きエシャロット風味のエクストラバージンオリーブオイルでマリネしたカンパチ、ローズマリー風味のスペルト小麦 マリナーラ風ムール貝添え
 
Astice con mele, rape alla citronella e salsa al corallo
 オマール海老のリンゴ添え、レモングラス風味のかぶ、コーラルソース
 
Uovo in camicia, crema di pane e acciuga con zucchine, ravanelli e carote all'anice stellato
 ポーチドエッグ、パンとアンチョビのクリーム ズッキーニ添え、アニス風味のハツカダイコンと人参
 
Ravioli di ricotta e bietole, lingua di vitello, cipolla marinata e arachidi salate
 リコッタとビエトラのラビオリ、牛タン、玉ねぎのマリネと塩味の落花生
 
Carré di agnello in crosta di frutta secca, fagiolini all'aglio e composta di pomodoro affumicato
 ドライフルーツの衣をまぶしたラムチョップ、ニンニク風味のさやいんげんと燻製トマトのコンポート
 
Foglie d'autunno: caramello, cioccolato al latte, pera Williams e lemongrass
 秋の葉:カラメル、ミルクチョコレート、洋梨のウイリアムスとレモングラス
 
エノテカ・ピンキオーリ(Enoteca Pinchiorri)
 Via Ghibellina, 87
 電話:055 242757
 エノテカピンキオーリのメニューは→
   http://www.ivc-net.co.jp/restaurant/menu/enoteca.html

 

イタリアのレストランの区分



 イタリアでは、日本の料亭、割烹、レストラン、食堂と言ったように、料理店の分類があります。大雑把にいって、次に分かれます。
 
<リストランテ (Ristorante)>
 いわゆるレストランです。高級レストランの多くはこの中に含まれます。ドレスコードのあるところもあります。レストランマナーに忠実で、前菜とパスタのみの食事や、お皿のシェアーもマナー違反と考えて下さい。食事時間に2時間は必要となりますので、余裕を持って、訪問ください。費用もお一人80ユーロ程度はすると思ってください。
 
<トラットリア (Trattoria)>
 リストランテよりは気軽に利用できる食堂です。ナプキンも布ではなく、紙が利用されることが多いです。ここでは、お皿のシェアーOKや、大皿料理を出してくれる店があったりします。それでも40ユーロ程度はしますので、イタリアの庶民にとって安いものではありません。でも高級レストランで廃れてきている地元の伝統料理も、トラットリアでは健在です。
 
<エノテカ (Enoteca)、オステリア (Osteria)>
 ワインショップであるエノテカが発展して、今では西洋居酒屋のようなところにがあります。ワインは必須アイテムになりますが.食事も採れると言うことです。オステリアはエノテカから発展した庶民的食堂です。実質本位で、格好をあまり気にしません。お腹に合わせて好きに選べるという意味で自由度が高いと言えます。
 
<ピッツェリア(Pizzeria)>
 主としてピッツァを提供する料理店。イタリアでは45000軒もあるポピュラーなもの。ピッツァ1品で完結することから、価格的に手軽な食事です。最近は、昼の営業も普通になっていますが、基本は夜の食事です。

 

次回予告


 次回は、ローマの海よりの郊外で暮らすMidoromaことヤマネミドリさんがイタリアの習慣の第二の朝食と、スパゲッティ・魚のトマトソースのレシピを紹介します。
 
中島洋子の料理レッスンは
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/lesson.html
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

発行


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