Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第20号

Midoromaのローマ食紀行
「トマトの季節/夏だ!トマトご飯の季節だ! 」

はじめに


 自然に恵まれたイタリアでは、5月頃からTond a grappolo(房状の丸いトマト)が市場に出回り始めます。そして夏の終わりに出回り始めて10月位まで収穫されるサンマルツァーノでトマトの季節が終わります。半年近くにわたって、その時期においしいトマトをイタリア人は楽しんでいます。
 
 トマトはTond a grappoloで夏の到来を告げてくれて、サンマルツァーノで夏の終わりを知らせる夏のお野菜なのです。
 トマトを使ったトマトご飯は夏の始まりを知らせる定番の料理としてイタリアでは親しまれています。トラットリアや持ち帰り総菜屋の店頭に並びます。手軽にできる料理なので家庭でも作られています。
 
 第20回は、Midoromaさんが、イタリアで食べられているトマトを紹介するとともに、イタリアの夏の定番・トマトご飯を紹介します。
 
Midoroma(ヤマネミドリ)さんのご紹介
http://www.ivc-net.co.jp/trans/yamane/index.html
 
協力者の紹介と1号から10号の刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
11号から30号の刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish2.html

 

イタリアで食べられているトマト達


Tond a grappolo(房状の丸いトマト)
 トマトソース用で、直径10cmほどのサイズのトマト。市場では茎につながって売っているトマト。形が均等で、丸くて赤い。春の終わり頃から出回ります。
 
 山根家では、これを使ってイタリア料理のごはん入りトマトを作るのが、春の終わりの定番料理です。総菜屋さんや、トラットリアのごはん入りトマトはもっとお大きいトマトを使います。
 トマトソース用にも使いますが、生でサラダにも使用します。

CILIEGINO(さくらんぼ)
 大きめのサクランボくらいのトマト。日本ではプチトマトと呼ばれています。
 シチリアのパキーノで作られるプチトマトはそのまま「パキーノ」と呼ばれ、香りと味が深い。砂分の多い土と海水による散水で味が違ってくるそうです。
 
 サラダと料理の双方に使います。
 肉類やパスタのトマトソースだとトマトの味で魚介類のデリケートな味が隠れてしまうので、特に魚介類の味付けにこれを数個割って一緒に煮込みます。

DATTERINI(ダッテリ/ナツメヤシの実)
 プチトマトと同じようにサラダと料理の双方に使います。魚介類の味付けにも使います。プチトマトよりやや安価でお手頃です。

カボチャ・トマト(正式名称は不明)
 かぼちゃのように実に切れ目が入って言うのが特徴です。
 比較的皮が厚く濃厚なので、食べでがあります。
 味が濃いのでトマトソースにしてもとても美味しいです。

Cuore di Bue(雄牛の心臓)
 雄牛の心臓に形が似ているのでこのようなネーミングが行われています。
 見た目と異なり、皮が薄く、酸味、甘みも共に薄いです。
 サラダに適していますがトマトソースにも併用できます。

サン・マルツァーノ
 サン・マルツァーノは、他のトマトに遅れて、夏の比較的終わりに近い頃から熟し始めます。今はハウス栽培が多いので早くから市場に出回りますが、夏の終わりの露地ものに比べると味は落ちます。 夏の終わりを象徴するイタリアの代表的トマトです。
 
 まだ青みが残るものはサラダにも使います。
 熟したものは、湯がくか、潰してガラス容器に入れ、煮沸消毒した後暗所にいれて保存食にします。トマトソース用として最適なトマトです。  市販のトマト水煮の缶詰で作るトマトソースより味が格段に良いのですが、作るのが大変。山根家では夏の終わりに家族総出で冬を越すための保存用トマト作りをします。
 
冬を越すための保存用トマト作りは
http://www.ivc-net.co.jp/cult/kaze/256.html

 

Midoromaのお料理
「夏だ!トマトご飯(pomodoro e riso)の季節だ! 」



 今日の夕食は今年、初めてのトマトご飯。
 
 まだイタリア産は出てこないんだけど、大きくて丸く、よく熟したトマトが「トマトご飯」として店に並んでいます。先週見たときより、ちょっと値段が下がったので、6つ買いました。家族3人なので一人二つづつね。

 

トマトご飯の作り方

 トマトのお尻を切って蓋にする。(正常位?で、ヘタを上にしたいでしょうが、蓋にしようと輪切りにすると、くぼみがあって穴があいてしまう事があるの で、逆さにした方がいい。この方が座りもいいです)
 スプーンでかき出したトマトの中身は、とっておきます。

 スプーンでかき出したトマトの中身トマトを切り刻み、ボールに入れ、ニンニクのみじん切り、バシリコ、塩、オリーブオイルを加えます。味が濃くなるのでトマトの水煮も加えます。
 そして、トマト一個につき、テーブルスプーン一杯の生米をいれてマゼマゼします。


トマトの容器に、まぜた中身を一杯にいれます。

蓋をしてオーブントレイに並べます

 ボールに残った混ぜ合わせた具材の中にジャガイモを小さめに切ったものをいれ、さらに塩とオリーブオイルを足して、まぜまぜ。


ジャガイモの具材を隙間に入れます

 220度のオーブンで30分〜40分。
 蓋に焦げ目がついて来たら、中の御飯と外のジャガイモがよく煮えて柔らかくなってるか、味見してみる。
 
 できているようだったら、さらに、蓋にちょっと焦げ目を付けて、出来上がり!
 これは、冷めてもおいしくいただける夏のお味です。
 
ヤマネミドリさんのローマの食卓は
http://www.ivc-net.co.jp/guide/rome/table.html

 

次回予告


 次回は今回に引続き、これもローマの初夏の味覚・イチジクのピッツァをご紹介します。ローマも初夏の雰囲気にウキウキしているようです。

 
ヤマネ・ミドリさんの案内するローマの観光ツアー
http://www.ivc-net.co.jp/guide/rome/oneesama.html
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

発行


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