Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第21号

「イタリアの国民食のパスタ/
絶妙パスタ・奇跡ハーモニーのラビオリ」

はじめに



 イタリアではコース料理を頼むと、パスタは、前菜の後の最初のメインコース、Primo piatto(最初の皿)として出されます。メインの料理の1つです。ちなみにPrimo piattoにはサラダ、リゾット、ポレンタ、スープ等が分類されます。この辺りはフランス料理のコースの概念と大きく異なります。
 
 第21回は、イタリアの国民食のパスタの説明と、ヤマネミドリさんが発見した絶妙パスタ・奇跡ハーモニーのラビオリを紹介して、パスタとは何ぞやと感じていただこうと思います。
 
イタリアのレストランの情報
http://www.ivc-net.co.jp/restaurant/index.html
 
協力者の紹介と1号から10号の刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
11号から20号の刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish2.html

 

イタリアの国民食のパスタ


 現在のような麺状のパスタは、16世紀にはナポリで食べられていたと言います。 その頃のナポリの風刺画には、ナポリの貧しい庶民が手で掴んだスパゲッティを頭上にかざして食べている様が描かれています。ナポリを代表するコミカルな道化人形、プルチネッラ人形にも、スパゲッティ食いしている人形があります。そのころからパスタは庶民の食事として親しまれており、18世紀頃からは上流階級の間でも食べられるようになり、品良く食べるために今のように先が4本になったフォークが開発されたと言われています。言ってみれば300年以上続く、国民食と言えます。
 
 このパスタのことを簡単に言うと、パスタはデュラム小麦粉を練って麺状にしたものとなります。ただ定義がはっきりしている訳ではなく、細長い形状にこだわらず、詰め物入りのラビオリやトルテッリーニ、板状になったラビオリ、団子状のニョッキ、北アフリカ起源の粒状のクスクスなどもパスタになります。米粉やそば粉を使った小麦粉を使わないパスタもあります。もちろん卵つなぎのものもあります。
 
 さらに麺状になっていても、スパゲッティのような長いロングパスタとマカロニ(マッケローニ)のようなショートパスタがあり、また、表面に波状の筋が入ったものや、穴の空いたといったように様々なバージョンがあります。パスタは、今でも新しいものが発表されており、600種類以上のものがあると言われています。このパスタをいろいろな和え物にしたり具材を加えて料理にしますのでパスタ料理は何千種類もあることになります。
 
 ここまでご説明するとお判りいただけるように、パスタは料理の仕方や具材の組合わせ、そしてパスタの種類により様々なメニューが考案されると言うことです。そして、料理人がこう言う組合わせが、最高においしいと繰り返し提案し、メジャーになり、あるいは時代の流れで廃れて行くものなのです。時代の流れで変化するファッションのようなものですが、イタリアの食卓から決してなくならないものなのです。パスタがイタリアの食卓に欠かせないため、イタリアの料理人はパスタの考案することが宿命(さだめ)となっています。
 今回からヤマネミドリさんが発見した各地の絶妙パスタを時に触れて紹介します。パスタの種類と具材をお示ししますので、パスタ作りのアイデアとして下さい。
 
イタリアのレストランの情報
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Midoromaの見つけた絶妙パスタ・奇跡ハーモニーのラビオリ



リコッタチーズラビオリ包みムール貝とズッキーニのソース和え

<リコッタチーズラビオリ包みムール貝とズッキーニのソース和え>
<リコッタチーズラビオリ包みナスとボンゴレソース和え>
 ラビオリはパスタ生地(2枚)の間に、ひき肉や野菜、チーズ等を挟んで四角形に切り分けたパスタです。プロチーダ島のレストランLa Conchigliaでは、ヤマネさんが奇跡のようなハーモニーと呼ぶ、リコッタチーズをキャラメル包みにしたラビオリにムール貝とズッキーニのソースを和えたもの、および、ナスとボンゴレソースの和えものを味わうことが出来ました。
 
ヤマネミドリさんのご紹介
http://www.ivc-net.co.jp/trans/yamane/index.html
 
ローマを味わうMidoromaさんの観光ツアー
http://www.ivc-net.co.jp/guide/rome/oneesama.html


リコッタチーズラビオリ包みナスとボンゴレソース和え

次回予告


 次回はローマの5つ星ホテル、セントレジスのメインダイニングのお薦めメニューとホテル自慢の伝統料理・カチオと胡椒のパスタについて説明します。
 
ローマを味わうMidoromaさんの観光ツアー
http://www.ivc-net.co.jp/guide/rome/oneesama.html
 
協力者の紹介と1号から10号の刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
11号から30号の刊行予定
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発行


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