Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第29号

「原産地名称保護制度D.O.P./
ジュセッペ・コッコのパスタ」

はじめに



シルビオさんの絶品パスタ/
春の味パッパルデッラ、サルシッチャとアスパラガス

 ローマのコーディネータ、ヤマネミドリさんのお友達、お友達で玄人はだしの腕前を持つシルビオさん。人間味あふれる情緒豊かな人で、美味しく食べることと美味しいものを作るのが大好き。さらにそれを人に振舞うのが好きな人。だからヤマネさんは、この食事会をシルビオの「王様レストラン」と呼びます。
 
 このシルビオさんは、当然ながら食材にこだわります。イタリア料理は、その地域ごとのおいしい食材をうまく使いこなすのが基本です。第15回でご紹介したスローフード運動もこんなイタリアの食文化を反映しているのではないのでしょうか。
 そこで第29回では、イタリアの食文化の一部となっている原産地名称保護制度D.O.P.の説明と、シルビオさんの王様レストランで出す時の定番パスタ、ジョゼッペ・コッコのパスタを紹介します。
 
協力者の紹介と刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html

 

原産地名称保護制度D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)



品質認証マーク(左:P.D.O.、右:D.O.P.)

 原産地名称保護制度(P.D.O.:Protected designation of origin)とは、EU法が規定する、食料品の原産地名認定・保護のための制度で、伝統や地域に根ざした特有の食品などの品質認証のために1992年に制定されたものです。ワイン、チーズ、ハム、ソーセージ、オリーブ、ビール、パン、果物、野菜などが主な対象となっています。定められた地域原産品を定められた製法で生産・加工・調整された製品であることを示します。EU(サイト)によると欧州を代表する美味として評判を得ている食品を認定しているとのことで、「ヨーロッパの本物の美味しさ、確かな品質」を確保しているとのことです。D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)はEU法に準拠したイタリア国内の原産地名称保護制度のことです。
 
 例えば有名なクラフト(Kraft)のパルメザンチーズは、原産地や製法等の面でこのD.O.P.規格から外れるため、ヨーロッパでは、パルマがあるエミリア・ロマーニャ地方の呼称であるパルメザンチーズと名乗れず、Pameselloと呼んでいるとのことです。
 
 伝統や地域に根ざした特有の食品ということでは、スローフード運動の理念にも通じるものがあり、それだけイタリアでは食材への意識が高いということになります。D.O.P.規格の食材は、高付加価値の食品と言うことで結果的に値段が高いものとなります。しかしこのおかげで生産者のインセンティブが促され、農業保護につながっています。消費者に取って、価格が高いということは、決して嬉しいことでないのですが、やはりよりおいしい食材を作るためには、料理と同様に手間とひまがかかると認識しなければならないようです。

 

ジュセッペ・コッコのパスタ



 上質な小麦粉と湧き水で練り上げた生地を低温で長時間乾燥させた昔ながらの伝統的手法で作られるジュゼッペ・コッコのパスタは、イタリアでも大切なお客様をもてなす時に使う高品質なパスタと言うことで認識されています。ジュゼッペ・コッコのホームページによると、同社のある中部イタリアのアドリア海に面したアブルッツオ州の山の中にあるファーラ・サン・マルティーノの自然環境は、優れた水質、土地特有の低湿度、風の絶えない気候というパスタの製造に最も適しているとのことです。
 
 ヤマネミドリさんのお友達でお料理大好きのシルビオさんは、パスタを出す時に「このコッコさんね、戦争で爆撃を受けたところから、昔お父さんが精粉に使っていた機械を見つけて修理して、それを使って昔ながらのやり方で作ってるんだよ。」と説明してくれるのだそうです。
 
 アブルッツオ地方では、パスタ職人のことをパスティフィッチョ(Pastificio)と呼ぶとのことですが、パスタにまで職人がいて、その職人が人々に愛着を持たれているとは、実にイタリアらしい話だと思います。
 
 このジュゼッペ・コッコのパスタを調べてみると、食品商社の片岡物産が輸入販売しており、日本でもネットで購入出来ることが判りました。また東京であれば、伊勢丹の新宿店地下食料品売場および渋谷の東急本店内明治屋ストアに売っているとのことです。
 
片岡物産のホームページは→こちらから

ジュゼッペ・コッコを使ったシルビオさんの絶品パスタ/
仔牛肉のトマトソース煮


 

次回予告


 次回はヴェネチアのミシェラン1つ星レストラン、ホテル・メトロポールのメインダイニングMETの夏のメニューの紹介を致します。

 
協力者の紹介と刊行予定
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発行


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