Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第37号

夏の終わりのペーストジェノベーゼ作り/
オレッキエッティの鰯と羊チーズあえ

はじめに



 夏も終わりに近づくとイタリアの家庭で恒例の作業が待っています。ペーストジェノベーゼ作りです。
 
 ペースト(Pesto)とはジェノヴァのあるリグーリア地方起源の調味料です。基本の材料は香草バジリコです。要はバジリコのソースです。Midoromaさんもイタリアの主婦にならってペーストジェノベーゼ作りをします。イタリアの台所はこのような主婦の努力が支えているのです。第37回はペーストジェノベーゼ作りをお知らせすると共に絶品パスタ"オレッキエッティの鰯と羊チーズあえ"をご紹介します。
 
Midoromaさんの観光ツアー
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夏の終わりのペーストジェノベーゼ作り


 ご近所の「一ちゃん農家(爺ちゃんは亡くなり、ばあちゃんは体がきかなくなって、父ちゃんが一人になった)」で、もう茎が硬くなり、花をつけ始めたバシリコ(バジル)を抜いてしまうので、その前に抱えるほどにもらってきます。
 
 葉っぱだけをとって洗い、水気を切ります。ニンニクとオリーブオイルたっぷり塩少々を混ぜて、ミキサーにかけます。バシリコの香りが台所中に広がります。葉っぱを少しづつ入れては攪拌して、ジャム状に。時々味見してオイルを足したり、塩を足したりする。
 定番の松ぼっくりの実は、今年は舅が松ぼっくりの実を集めておいてくれたので、それも入れます。

 できたら、ガラス瓶に入れて、オリーブオイルをを口まで足し、蓋をぎゅうっと閉めてお鍋で20分ほど加熱。たくさんあった葉っぱだけど、できたのはたったの3つだった。でも、市販のものより濃いのでオリーブオイルで伸ばすと倍にはなるな。使いではあるかも。
 このまま茹でたパスタに混ぜてもいいし、夏の生トマトで和える冷たいパスタに混ぜると旨みが出ます。我が家では切らさないペーストです。あ、そうそう、チーズは混ぜない。食べるときに混ぜる。先に混ぜてしまうと、腐りやすくなるから。
 
 夏がバイバイをしています。。。

 

オレッキエッティの鰯と羊チーズあえ


 オレッキエッティは南イタリア・プーリアの特産パスタで大きさは親指の約3/4くらいで、小さな白いドームのようになったものです。最も一般的な料理法は、素材の相性が良いことから長時間柔らかくゆでたブロッコリと合わせるものです。ここは鰯、しかも、魚料理にチーズを使わないのが普通なのに、香りの強い羊のチーズを合わせてきた。チーズの量が絶妙で、鰯の味を損なわずに済んでいました。

 

次回予告


 9月を過ぎると、温室栽培を除き、新鮮なトマトは無くなります。そこで編み出されたのが、保存用のトマト作りという技法。Midoromaさんが保存用トマト作りの模様をお知らせします。
 
協力者の紹介
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21号から40号の刊行概要
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