Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第38号

保存用トマト作り/
羊肉のスーゴ・トマトソース和えニョッキ

はじめに



 9月を過ぎると、温室栽培を除き、新鮮なトマトは無くなります。温室ものは、高い上に、おいしくないのです。食いしん坊のイタリア人にとって、どのようにトマトを確保するかが重大問題です。
 
 そこで編み出されたのが、保存用のトマト作りという技法。重労働なのですが、おいしさには換えられないと、Midoroma一家総出で、保存用のトマトを作ります。第38回は保存用トマト作りの模様をお知らせするとともに、絶品パスタ"羊肉のスーゴ・トマトソース和えニョッキ"をご紹介します。
 
Midoromaさんの観光ツアー
http://www.ivc-net.co.jp/cult/kaze/263.html
 
Facebook
https://www.facebook.com/cucina.italiana.jp/

 

冬を越すための保存用トマト作り


 保存用トマト作りのヒーローは秋の終わりに収穫期になる生で食べてもおいしいサン・マルツァーノというイタリア特有のトマトです。サン・マルツァーノは細長いスーゴ用のトマト。スーゴはトマトを煮て作るソース。パスタには欠かせません。50キロのサン・マルツァーノを洗う。何しろ50キロだから…。トマトを縦に4つに切る。一家総出のこと。こうした単純作業には思い出話が出ることのがお決まり。

 次にトマト絞りです。イタリアではなんと電動トマト搾り機があります。この日のために買った電動トマト搾り機。皮が金具の口から別に出る。ようするにトマトジュースが出きる仕組み。ここで搾り取ったジュースを瓶詰めに。こぼさないように慎重に…。

 そしてしっかりふたをした瓶をドラム缶に入れる。途中に布を挟んで沸騰の動きで瓶同士が触れて割れるのを防ぐ。おじいちゃんの慣れた手つきがすてき。瓶でいっぱいになったドラム缶に水を注入。(この作業の前に、ガス台に乗せておくことを忘れないように)水の注入具合を監督する。そしてガスバーナーに点火、沸騰してから30分グツグツ煮る。我々の夕食が終わった後も律儀にぐつぐつ。

 翌朝。煮えてる。取り出し。これで完了。瓶詰めして湯煎した後は悪くならない。来年のトマトの季節までトマトソースには困らない。なお、半分家の中の大鍋で煮たものは半分になっていた。反省会の結果、半分になったものは、瓶詰めにしてから湯煎するまでに、昼食を挟んでおよそ10時間が経過しており、猛暑のおりから、発酵が始まってしまったのであろう。発酵して押された空気が瓶のふたを緩め、中のトマトを出して空気を入れ込んでしまったのだろう…ということになりました。来年は朝6時起きで作業をすること!
 
 いつもの反省をする山根さんでした。
 
冬を越すための保存用トマト作りは
http://www.ivc-net.co.jp/cult/kaze/256.html

 

羊肉のスーゴ・トマトソース和えニョッキ


 ニョッキは潰したジャガイモ、リコッタチーズ、カボチャ等を混ぜて団子状にしたパスタ。スーゴはだし汁のこと。羊肉をトマトソースで煮込んで出汁を取り、それにニョッキを和えたものです。このニョッキはニョッキ作りが得意の奥さん作です。

 

次回予告


 イタリアでは地元の美味しいものを味わいながら楽しむエノガストロミー・ツアーが人気になっています。次回から4回にわたって、エノガストロミー・ツアーの一環としてフィレンツェの食のコーディネータ中島洋子さんが行った食材探訪ツアー、料理教室をご紹介します。
 
協力者の紹介と1号から10号の刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
11号から30号の刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish2.html
 
Facebook
https://www.facebook.com/cucina.italiana.jp/

 

発行


ITALIAN VIDEO COLLECTION NET
 
株式会社イタリアンビデオコレクション
情報の投稿・ご意見・お問合せは
info@ivc-net.co.jp
イタリアでのビジネスや旅行は
http://www.ivc-net.co.jp/