Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第40号

フィレンツェの食材探訪ツアー/
その2 ビステッカ・フィオレンティーナ

はじめに


カッシーネ市場

 ヨーロッパでは風土の美しさを眺めるだけでなく、それぞれの地域の食文化に根ざした食材を食して五感をより豊かなものにする旅行、エノガストロミーツアー が人気を集めています。フィレンツェ在住の食のコーディネータの中島洋子さんが、エノガストロミーツアーの一環で、39回に引き続きフィレンツェ風のビフテキ、ビステッカ・フィオレンティーナをご案内します。
 
 お客様は、イタリア訪問の経験をお持ちのO様ご一家です。なんとO様は美味しいビステッカ・フィオレンティーナに巡り会われたことが無かったそうです。確かにビステッカ・フィオレンティーナをメニューに載せる店は多いのですが、専門店でなければ本当に美味しいフィオレンティーナの肉は食べられません。
 
 ビステッカ・フィオレンティーナは、フィレンツェ子が世界一と自慢するほどの名物です。O様ご一家に本当に美味しいフィオレンティーナを味わっていただくために、食材探訪ツアーで昼食時にご案内したのは、Osteria Osti(オステリア・オスティ)です。
 
 第40回はエノガストロミーツアーの一環で企画したフィレンツェの食材探訪ツアーその2ビステッカ・フィオレンティーナをご紹介します。
 
中島 洋子(なかじまようこ): イタリアンフードコーディネーター 自宅でサロン形式のイタリア料理レッスンを主宰
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/nakajima.html
 
イタリアの本格エノガストロミーツアー 地元の美味しいものを味わう旅:
イタリアフィレンツェ在住の食のコーディネータ・兼ガイドの中島洋子さんが執筆するエッセイです。イタリアについての食のプロフェッショナル中島さんが、イタリアの美味しいものや、料理教室、料理の説明を致します。
www.ivc-net.co.jp/food/toscana/foodlogue.html

 

ビステッカ・フィオレンティーナの美味しいお店Osteria Osti


カッシーネ市場

 フィレンツェを代表する肉料理“ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ(フィレンツェ風Tボーンステーキ)。このステーキで使われているのがキアーナ牛という独特のトスカーナ産の牛肉です。キアーナ牛は有名ですが、今では生産量も減っているようです。一つには値段が高いことが理由とされています。このようなことから、キアーナ牛の肉を使った本物のステーキは実はあまりお目にかかれないと言われてます。
 
 でもそんなことは決してありません。食いしん坊のフィレンツェ子の食欲を満たすため、フィレンツェにはキアーナ牛を提供するレストランがちゃんと存在しているのです。Osteria Osti(オステリア・オスティ)もそのようなお店のひとつです。メニューには、キアーナ牛のビステッカの他にも神戸牛風の牛のビステッカ・フィオレンティーナもあり、牛の写真入りのパンフレットも用意されていて、ビステッカには力を入れている店と言えます。

 

ビステッカ用の牛肉専用の冷蔵庫

カッシーネ市場

 座席に着席した後、メニューを選ぶ前に特別に厨房に入れてもらい、厨房および切る前の1メートル近いビステッカを貯蔵するための大型の冷蔵室も説明つきで見学させてもらいました。
 
 牧場で手塩をかけて生育させたキアーナ牛を食肉工場で丁寧に処理してレストランに持ち込みます。レストランでは最も美味しい状態になるまで冷蔵庫で熟成させます。
 
 そして、お客様から注文が入った時点で、Tボーン付きの肉を勢いよく、分厚く叩き切ります。切ったばかりのキアーナ牛、合計3キロの肉を焼く前に、私達のテーブル席まで生肉を運んできて見せてくれました。

カッシーネ市場
焼く前のキアーナ牛、圧巻3キロ!
カッシーネ市場
Osteria Ostiの厨房

 

ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ

カッシーネ市場

 パスタ、野菜サラダ、そして1.5キロのキアナ牛のTボーンステーキをミディアムレアとレアで焼き加減を変えて2つ注文して分けあって食べました。写真から、指三本分の高さは十分にある、分厚く、ジューシーで柔らかく焼き上げたビステッカ・アッラ・フィオレンティーナの美味しさが伝わってきます。
 
 ビステッカは冷めないように、熱々の鉄板の上に乗せて運ばれてきました。赤ワインとの相性も抜群です。
 下の写真は小皿に取り分けたビステッカと野菜サラダ。レアとミディアムレアの焼き加減によって、同じキアーナ牛でも食べ比べた時に違いがわかります。

カッシーネ市場
小皿に取り分け
カッシーネ市場
食べ終わり鉄板に残ったTボーン

 キアーナ牛の赤身肉は、ジューシーで、肉も柔らかく、本場フィレンツェのキアーナ牛のビステッカにお客様もたいへん満足していただけたようです。皆で分け合って、合計3キロのビステッカを完食しました。食べ終わった後の鉄板には、正にTボーンステーキの名の通り、Tの字型の骨が残っています。
 
 レストランからは、小さな箱に入ったお店のロゴ入りのチョコレートのプレゼントが2箱ありました。これも食材探訪ツアーの余録です。お客様ご一家に旅の記念にお渡ししました。

 

次回予告


次回は、引続き中島洋子さんのご案内するフィレンツェ食材探訪ツアーのその3としてキッチン用品店、中央市場、大型スーパーUNICOOP、エノテカでの試飲をご紹介します。
 
中島 洋子(なかじまようこ): イタリアンフードコーディネーター 自宅でサロン形式のイタリア料理レッスンを主宰
http://www.ivc-net.co.jp/food/toscana/nakajima.html
 
イタリアの本格エノガストロミーツアー 地元の美味しいものを味わう旅:
イタリアフィレンツェ在住の食のコーディネータ・兼ガイドの中島洋子さんが執筆するエッセイです。イタリアについての食のプロフェッショナル中島さんが、イタリアの美味しいものや、料理教室、料理の説明を致します。
www.ivc-net.co.jp/food/toscana/foodlogue.html
 
クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)に協力いただく方々
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)刊行リストと概要(21号から40号)
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish2.html
 
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