Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第44号

伝統スタイルと現代スタイルを並べたヴェネチアのMETのメニュー

はじめに



 ヴェネチアの1つ星レストラン、ホテル・メトロポールのメインダイニングMETは最近の傾向となっているオリジナル料理+見た目の美しさと言った現代料理に重点を置いています。だからと言って、決してヌーベル・キュイジーヌ風に偏った訳ではなく、海外からのお客様などの要望に応えて、伝統料理を提供します。
 
 この夏、同じ料理で伝統スタイルと現代スタイルに変えたものを並べて提供しました。同じ素材を使って、同じ名前で料理を2種類で表現するものとなっており、如何に違った料理が出されるか、伝統スタイルと現代スタイルのお皿がどのようなものになるかが分かります。この試みはそれぞれの特徴を比較できる画期的なものでした。
 
 以下に伝統スタイルと現代スタイルを並べたメニューをご紹介致します。もちろんお味は、METで食べていただかなくては分からないのですが、雰囲気だけでも感じ取っていただければと存じます。
 
レストランのメニュー
http://www.ivc-net.co.jp/restaurant/menu/index.html
 
協力者の紹介
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish.html
 
20号から40号の刊行予定
http://www.ivc-net.co.jp/food/mailmaga/2016/publish2.html

 

伝統スタイルと現代スタイルを並べた夏メニュー


<前菜:地中海風ロブスター(Astice alla mediterranea)>
伝統料理:
 サルデーニャ島の伝統料理。ゆでた地中海の青ロブスターに「牛の心臓」トマト(牛の心臓に似た形をしたトマトで水分と酸味の少ないトマト)、甘ネギ、セロリにオリーブオイルを垂らしたものがお供をします。 40€
 
現代料理:
 フレッシュなガスパッチョにバターと低温で煮たロブスターのタルタルソースにランポーニ酢で味付けしたトロペアの玉ねぎ(南イタリア・カラブリア特産の赤い玉ねぎ。甘く、生食に適す)がお供し、スイカと花と芽がお皿を完璧なものにします。  42€
 
<第一の皿:エリコーニパスタ(ネジのような形の短いパスタ)の野生のウイキョウとイワシ(Eliconi al finocchietto selvatico e sarde)>
伝統料理:
 シチリアの伝統料理であるこの一品はシンプルな材料でできています。イワシ、野生のウイキョウ、パンの白身、アーモンド、干しぶどう、そして松の実がこのパスタを引き立てる美味しいソースを作ります。 35€
 
現代料理:
 伝統的なイワシのパスタに使う具をコンキリオーニ・パスタ(巻き貝の形の大きめなパスタ)に詰めてみました。サフラン風味のクスクス、イワシのマリネ、魚のスープ、野生のウイキョウを床にします。  38€

<第二の皿:スズキのアクアパッツァ(気違い水)(ナポリの魚の食べ方)(Branzino all'acquapazza)>
伝統料理:
 夏らしい魚料理です。サン・マルツァーノ(細長いトマト。水気が多く、味が良いのでトマトソースに使われることが多い)、ソレントのレモン、ケッパーでリアルト市場で吟味されたスズキがこの一品を豊かに盛り上げます。  42€
 
現代料理:
 スズキを低温で火を通し、アッケシソウを添えてオレガノで仕上げました。  45€
 
<デザート:メレンゲ(Meringata)>
伝統料理:
 ルイ15世のためにイタリア人パティシェが作った菓子。名前は初めてこの菓子が供されたスイスの町から来ています。私どもはこれに杏のジャムとチョコレートのスライスを添えてお出しします。  25€
 
現代料理:
 材料は伝統のままに、硬さを変えます。杏のジェラート、バニラ風味のクランブル、柔らかいメレンゲと堅いメレンゲ。それに生姜の砂糖漬けを添えて涼しさを演出します。  25€
 
ホテル・メトロポールのメインダイニングMET
住所:Riva degli Schiavoni 4149, Venezia
電話:041 5205044
URL:http://www.metrestaurantvenice.com/

 

次回予告


 ルッカコミックスの授賞式の後、関係者を招いた豪華なお食事会があります。この豪華な食事がイタリアの底力を余すところなく示しています。それは歴史であり、食に関する力だと思います。第45回はルッカの豪華なお食事をご紹介します。
 
協力者の紹介
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20号から40号の刊行予定
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