Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第75号

イタリアのトマトの種類

はじめに


 自然に恵まれたイタリアでは、4月の終わり頃からTond a grappolo(房状の丸いトマト)が市場に出回り始めます。そして夏の終わりに出回り始めて10月位まで収穫されるサンマルツァーノでトマトの季節が終わります。
 
 半年近くにわたって、それぞれのおいしいトマトをイタリア人は楽しんでいます。その主なものをまとめてみました。もちろん名前は俗称で、厳密にはそれぞれ亜種が沢山あります。もちろん、そのトマト煮合わせた料理もあると言うことです。
 
  協力者と刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html
 
ヤマネミドリさん→http://www.ivc-net.co.jp/trans/yamane/

 

Tond a grappolo(房状の丸いトマト)


 トマトソース用で、直径10cmほどのサイズのトマト。市場では茎につながって売っているトマト。形が均等で、丸くて赤い。春の終わり頃から出回る。
 ヤマネ家では、これを使ってイタリア料理のごはん入りトマトを作るのが、春の終わりの定番料理です。総菜屋さんや、トラットリアのごはん入りトマトはもっとお大きいトマトを使います。
 
 トマトソース用ですが、生でサラダにも使用します

 

CILIEGINO(さくらんぼ)


 大きめのサクランボくらいのトマト。日本ではプチトマトと呼ばれている品種です。
 シチリアのパキーノで作られるプチトマトはそのまま「パキーノ」と呼ばれています。同じプチトマトでもパキーノは香りと味が深いと言われています。砂分の多い土と海水による散水で味が違ってくるということ。
 シチリア州のパキーノ産のプチトマトは、EUの規定に基づく地域特有のすぐれた農産物として、I.G.P.の指定が行われています。
I.G.P.→http://www.ivc-net.co.jp/food/culture/standard.html
 
 サラダと料理の双方に使います。肉類やパスタのトマトソースだとトマトの味で魚介類のデリケートな味が隠れてしまうので、特に魚介類の味付けにこれを数個割って一緒に煮込みます。

 

DATTERINI(ダッテリ/ナツメヤシの実)


 プチトマトと同じ使い方をします。プチトマトよりやや安価。

 

カボチャ・トマト(正式名称は不明)


 かぼちゃのように実に切れ目が入って言うのが特徴。
 
 比較的皮が厚く、味が濃いのでトマトソースに適しています。

 

Cuore di Bue(雄牛の心臓)


 雄牛の心臓に形が似ています。
 
 皮が薄く、酸味、甘み共に薄いので、サラダに適していますがトマトソースにも併用できます。

 

サン・マルツァーノ


 サン・マルツァーノは、他のトマトに遅れて、夏の比較的終わりに近い頃から熟し始める。今はハウス栽培が多いので早くから市場に出回りますが、夏の終わりのものに比べるとハウスものの味は落ちています。まだ青みが残るものはサラダにも使います。
 
 熟したものは、湯がくか、潰してガラス容器に入れ、煮沸消毒した後暗所にいれて保存食にする。トマトソース用。市販のトマト水煮の缶詰より味が良く、美味しいトマトソースができますが、作るのが大変です。
http://www.ivc-net.co.jp/cult/kaze/256.html
 
 カンパニア州のアグロ・セルネーゼ・ノチェリーノ産のサン・マルツァーノトマトは、EUの規定に基づく地域特有のすぐれた農産物として、D.O.P.の指定が行われています。
D.O.P.→http://www.ivc-net.co.jp/food/culture/standard.html

 

次回予告


 Midoromaさんちのノンノ(おじいちゃん)=舅は料理を作るのが大好き。特に魚介類は大好き。漁港で新鮮で美味しいものをうまく見つけてくるのです。次回はおじいちゃんの海鮮パスタを紹介します。
 
協力者と刊行内容 →http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html
 
ヤマネミドリさん→http://www.ivc-net.co.jp/trans/yamane/

 

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