Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第84号

イタリアのパスタの起源とロングパスタ

はじめに


 イタリアではコース料理を頼むと、パスタは、前菜の後の最初のメインコース、Primo piatto(最初の皿)として出されます。メインの料理の1つです。ちなみにPrimo piattoにはサラダ、リゾット、ポレンタ、スープ等が分類されます。この辺りはフランス料理のコースの概念と大きく異なります。
 
  パスタは、今でも新しいものが発表されており、600種類以上のものがあると言われています。このパスタをいろいろな和え物にしたり、地域の食材を加えて料理にしますのでパスタ料理は何千種類もあることになります。第84回はイタリア料理に欠かせないパスタの起源とロングパスタについて説明します。
 
 イタリア料理のコースの内容は→こちらから
 
 イタリアの国民食パスタは→こちらから
 
協力者と刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

パスタの起源



パスタを手づかみで食べておどける有名喜劇役者のトト

 現在のような麺状のパスタは、16世紀にはナポリで食べられていたと言います。 その頃のナポリの風刺画には、ナポリの貧しい庶民が手で掴んだスパゲッティを頭上にかざして食べている様が描かれています。ナポリを代表するコミカルな道化人形、プルチネッラ人形にも、冒頭写真のようにスパゲッティ食いしている人形があります。
 
 このパスタのことを簡単に言うと、パスタはデュラム小麦粉を練って麺状にしたものとなります。ただ定義がはっきりしている訳ではなく、細長い形状にこだわらず、詰め物入りのラビオリやトルテッリーニ、板状になったラビオリ、団子状のニョッキ、北アフリカ起源の粒状のクスクスなどもパスタになります。米粉やそば粉を使った小麦粉を使わないパスタもあります。もちろん卵つなぎのものもあります。 さらに麺状になっていても、スパゲッティのような長いロングパスタとマカロニ(マッケローニ)のようなショートパスタがあります。
 
 詳しくは→こちらから

 

 

ロングパスタ



イワシと緑の唐辛子と胡椒であえたスパゲッティ

スパゲッティ(spaghetti)
 イタリアで代表的な麺状のロングパスタです。この系統のパスタにはスパゲッティを細くしたものにスパゲッティーニ(spaghettini)、さらに細くしたそうめんのようなカペリーニ (capellini)があります。
 
リングイネ(linguine)
 リングイネは3mmぐらいに平状(正確には楕円)になったパスタで、味のしっかりしたソースと相性が良いと言われています。
 
チェリッティ(CELLITTI)
 パスタは卵で練ったもの。CELLITTI(チェリッティ)はローマ近郊特産のパスタ。うどんのように太い。濃厚な味に負けない麺の強さをもっています。
 詳しくは→こちらから
 
 イワシと緑の唐辛子と胡椒であえたスパゲッティは→こちらから


タリアテッレ・ボロネーゼ

タリアテッレ(Tagliatelle)
 イタリア北部で使われている卵つなぎの平たいパスタ。卵を入れた練り粉をのばして、幅7〜8mmで平たく切り分けたパスタ。タリアテッレよりやや幅広のパスタ。
  上写真のパスタはタリアテッレ・アル・ラグー(Tagliatelle al Ragu alla Bolognese)で、正統派のタリアテッレ・ボロネーゼ、いわゆるボローニャ風のミートソースです。ボローニャ風のミートソースはタリアテッレを使うのが基本です。
 
フェトゥッチーニ(Fettuccine)
 中南部で使われている卵つなぎの平たいパスタ。厚さ1ミリ、幅8ミリほどで、中南部で使われているフィットチーニと基本的に変わりがないが、やや薄く、やや幅が狭いです。
 
パッパルデッレ(Pappardelle)
 リボン状の10mm以上の幅広い板状のパスタ。イノシシや野うさぎなどのジビエで作る濃厚なミートソースに和えることが多い。パッパルデッレは、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種です。幅広いリボン状をしている。タリアテッレに似ているが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広いことが多いです。
 ローマではイノシシ肉のパッパルデッラが野趣に富んでお薦めです。
 パッパルデッレは→こちらから


パッパルデッラ、サルシッチャとアスパラガス

 

次回予告


 パスタは、今でも新しいものが発表されており、600種類以上のものがあると言われています。このパスタをいろいろな和え物にしたり、地域の食材を加えて料理にしますのでパスタ料理は何千種類もあることになります。次回はマカロニ(マッケローニ)などのショート・パスタについてご紹介します。
 
協力者と刊行内容
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発行


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