Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第86号

イタリアの詰め物パスタ、その他のパスタ

はじめに



ブシアーテとイワシ和え

 パスタは奥の深いものです。s字型のカーサレッチェや電気コードのコイル上に似たブシアーテはイワシを食材にする時によく使われるパスタですが、なぜイワシに合うか皆目見当がつきません。ましてブシアーテは、無精製の小麦粉を使います。ブシアーテにイワシ、パキーノトマト、パン粉で和え、野生フィノッキオ(ウイキョウ)の葉を香味に使うパスタはシチリアのマンマの味ですが、シチリアのマンマに聞いてもおそらく分かりません。「お決まりだから」の答えとなるでしょう。ナスのパスタはシチリア名物です。普通はスパゲッティを使うのですが、アグリジェントのLa Promenade dei Templiではジャガイモでないニョッキを使っていました。これはシェフに聞かないとニョッキの理由が分かりません。
 
 ブシアーテとLa Promenade dei Templiは→こちらから
 
 アグリジェントの高級レストランでは「<ヴィチドミー二>スパゲティのエビソース、ネブローディ豚の頬肉ベーコン、ジルジェンターナ山羊のバター和え」という何とも長い名前のスパゲッティを出します。<ヴィチドミー二>スパゲティとは、南イタリアプーリア産の小麦粉を使ってソースが絡まりやすい練り方をするヴィチドミーニ家のパスタのこと。普通のパスタの7倍のお値段です。 ネブローディ豚とジルジェンターナ山羊のバターはシチリア独特の高級食材です。あり得ないことですが、仮にシェフが理由を話してくれたとしても、この組合わせの理由は理解できないでしょう。シェフ自体も自分の感性で選んでいるので言葉で説明できないかもしれません。
 
 アグリジェントの高級レストランは→こちらから
 
 大体、パスタ自体が不可解です。材料にジャガイモを使うニョッキがパスタで、トウモロコシを使うポレンタがパスタでない意味が分かりません。コメ粒状のクスクスがパスタで、リゾットがパスタでない理由も同様です。いつか理由が分かったらお知らせしようと思うのですが「お決まりだから」が結論かもしれないので、パスタの定義付けは期待しないで下さい。
 
 第86回はパスタの分類の中で、なぜパスタに分類されるか分からない、麺状でないパスタをその他のパスタとして紹介します。
 
 イタリアの詰め物パスタ、その他のパスタは→こちらから
 
 イタリアの国民食パスタは→こちらから
 
協力者と刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

ラビオリ(Ravioli)


 パスタ生地(2枚)の間に、ひき肉や野菜、チーズ等を挟んで四角形に切り分けた詰め物入りのパスタです。
 
 上の写真はリコッタチーズをキャラメル包みにしたラビオリにムール貝とズッキーニのソースを和えたものです。ナポリ湾に浮かぶプロチーダ島のレストランLa Conchiglia (ラ・コンキリア、貝)で出している海鮮ラビオリの逸品です。
 
 詳しくは→こちらから

 

リコッタチーズとほうれん草のラビオリ、セージバターソース


 パスタ生地(2枚)の間に、リコッタチーズとほうれん草の混ぜ合わせたものを挟んで四角形に切り分けた詰め物入りのパスタです。 これにセージバターソースをかけていただきます。
 
 上の写真はフィレンツェのマスターシェフ・アントネッラさんの手作りパスタ教室でレッスン制作しているラビオリです。このレッスンでできたラビオリについて、日本から参加された杉並区のI様もこんなに美味しいものだとはと、とても感動されていました。
 
 アントネッラさんの手作りパスタ教室は→こちらから

 

トルテリーニ (Tortellini)


 ボローニャ生まれのパスタで、薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタです。
 
 具としてはミンチないし細かく刻んだ肉を詰め込みます。ブイヨンのスープに入れて食べるのが伝統的な食べ方です。上の写真はフィレンツェの1日パスタレッスンで作られたトルテリーニ です。
 
 1日パスタレッスンは→こちらから

 

ラザーニェ (lasagne)


 縁が波打った板状のパスタ。日本では「ラザニア」と呼ばれています。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。ナポリの名物料理です。
 
 上の写真はローマ名物のアーティチョークを練り込んだローマ風のラザーニェです。

 

ニョッキ(gnocchi)



バジリコペーストを絡めたポテトニョッキ

 ジャガイモ、リコッタチーズ、カボチャ等を混ぜて団子状にしたパスタです。
 
 上の写真のニョッキはバジリコペーストを絡めたポテトニョッキは、フィレンツェのマスターシェフ・アントネッラさんの手作りパスタ教室のレッスンで提供されます。日本から参加された杉並区のI様もニョッキが手軽に美味しくできることに、とても感動されていました。
 
 アントネッラさんの手作りパスタ教室は→こちらから

 

クスクス (cuscus)



ブリのクスクス添え(シチリア)

 クスクスというのは、荒挽きのセモリナ粉に少量の塩を入れ、サフランを溶かしたお湯を混ぜて粒状のパスタにしたもので、モロッコやチュニジアなど、北アフリカを中心に食べられているアラブ料理に起源をもつ食材です。シチリア・エンナ地方の伝統食としてすっかり定着しています。
 
 シチリア料理は→こちらから

 

次回予告


 イタリアでも栗はよく使われています。もちろん日本同様焼栗にしたり、マロングラッセ等お菓子の材料にしたりします。それだけでなくパスタの材料などにも使われています。次回は栗のタリアッテーレについてご紹介します。
 
協力者と刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

発行


ITALIAN VIDEO COLLECTION NET
 
株式会社イタリアンビデオコレクション
情報の投稿・ご意見・お問合せは
info@ivc-net.co.jp
イタリアでのビジネスや旅行は
http://www.ivc-net.co.jp/