Cucina Italiana

クチーナ・イタリアーナ(イタリアの台所)
第90号

アグリジェントの高級レストラン

はじめに


 シチリアのアグリジェントは、“神殿の谷”と呼ばれるギリシャ神殿が立ち並ぶ考古学地帯として有名です。世界遺産として登録されています。紀元前にギリシャ人によって建てられた数々の神殿が立ち並びます。五つ星ホテルのレストランで、冒頭の写真の一番奥に見えるテーブルで食事をしました。
 
 高級レストランにありがちな慇懃無礼な態度では無く、どの従業員も物腰柔らかく エレガントに接してくれる。こうした教育の行き届いたところが真の高級だよね、と思ってしまいます。
 
 アグリジェントの高級レストランは→こちらから
 
協力者と刊行内容
http://www.ivc-net.co.jp/cucina/index.html

 

つきだし


 メニューを見ると、高級レストランだけに伝統的な「おふくろの味」では無くシェフの創作料理である事がわかります。でもやりすぎていない所が良い。
 
 ここのメニューは特産地の他にそれが何なのか書いてあるのでおおよその見当はついた。尤も、わからなくて知りたければ給仕に遠慮なく聞けばいいのだけど。
 
 まずは「シェフからのようこそのご挨拶がわり」ということで、要するに突き出しですね。これは注文外。イカです。どのように調理したのかは不明。ようは聞きませんでした。

 

「ヴィチドミー二」スパゲティのエビソース、ネブローディ豚の頬肉ベーコン、ジルジェンターナ山羊のバター和え


 材料の名前に一々どこの何々と注釈が付いているところがシェフの料理。 ヴィチドミーニのスパゲッティとは、南イタリアプーリア産の小麦粉を使ってソースが絡まりやすい練り方をするヴィチドミーニ家のパスタのこと。普通のパスタの7倍のお値段です。
 
 ネブローディ豚はシチリア、エトナ山のそばにある街でそこで生産する黒豚さん。そのほお肉を使ったベーコン。脂肪分が多くデリケートな味で脂肪分は口に入れるととろける。
 
 ジルジェンダーナヤギは、アグリジェント独特のヤギで平べったく巻いたツノが特徴。そのミルクからとったバター。
 というわけでシチリアの特産高級食材を使い、海と山の材料を絶妙に組み合わせたパスタという訳。

 

パキーノトマトと海の幸とヴェルデッロレモンのリゾット


 イタリア語のタイトルでCiliegino(サクランボ)とあるのはシチリアのパキーノで出来るプチトマトの事。パキーノの地は砂地で水分が少ないのでトマトの甘みが増す。パキーノの名でプチトマトがあちこちで見られるけど、パキーノトマトの種を使ってても土地が違うと同じ味にはなりません。シチリアではわざわざ「パキーノ」と断らずにサクランボと愛称のように呼んでるわけです。チビトマトはパキーノに決まってる、と。
 
 ヴェルデッロは緑色のヴェルデから来ていて、レモンの皮がうっすら黄緑色だから。酸味がきつく無く、そのまま食べても美味しいレモンです。このリゾット、旅仲間の10歳の男の子は口に入れた途端 「ウウウッ!」と感嘆の声をあげました。おいしかった。

 

マヨラナ、スパイスとワインで煮込んだアーティチョークと赤玉ねぎのクリームで煮た子羊のあばら肉


 日本語だと「子羊」と漠然と呼んでしまうけど、羊肉を食べる伝統のあるイタリアでは、この料理に使った「agnello/アニェッロ」は、生後六ヶ月までの子羊で草を食べ始めたもの。特に、冬に生まれて春になって春の柔らかい草と花を食べたものが良いとされてます。ちなみにアニェッロの前の、まだ乳だけを飲んでいる子羊はabbacchio/アバッキオと名前を使い分けてます。

 

Crostaceo ロブスター



 ロブスターを割ってグリルにしてアーモンドをかけたもの。ハサミを破る鋏を出してくれたので、初めて使ってみようとしたけれど全くダメだったので給仕さんにお願いしました。
 
 給仕さんの1人が私たちの国籍を聞いて 日本人だと知ると、なんと日本語で話して来た。
 三年日本にいた事があるそうで、実はラッパーなのだそう。なんと日本の三味線師匠とユニットを組んで、実験的なラップをしているそうな。。。。。
 
 レストランはこち
LA TERRAZZA DEGLI DEI
 Via Passeggiata Archeologica, 33 Agrigento - Sicilia
 tel:+390922596288
 URL:http://www.hotelvillaathena.it/ristorante-e-bar.html

 

次回予告


 イタリアの家庭では、初夏に取れたイチジクを干して、秋にオーブン焼きします。暖炉の前で、甘口の赤ワインなどと一緒に食べるイメージが湧いてきて、寒さも楽しくなってしまいます。次回はイチジクのオーブン焼きについてご紹介します。
 
協力者と刊行内容
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