イタリアの食の文化


イタリアの詰め物パスタ、その他のパスタ

 パスタはデュラム小麦粉を練って麺状にしたものです。ただ詰め物入りのラビオリやトルテッリーニ、板状になったラビオリ、団子状のニョッキ、北アフリカ起源の粒状のクスクスなどもパスタになります。これらを加えるとパスタは、600種類以上のものがあると言われています。このうちの詰め物パスタ、その他のパスタついて紹介します。

ラビオリ(Ravioli)
 パスタ生地(2枚)の間に、ひき肉や野菜、チーズ等を挟んで四角形に切り分けた詰め物入りのパスタです。
 
 右写真はリコッタチーズをキャラメル包みにしたラビオリにムール貝とズッキーニのソースを和えたものです。ナポリ湾に浮かぶプロチーダ島のレストランLa Conchiglia (ラ・コンキリア、貝)で出している海鮮ラビオリの逸品です。
 
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リコッタチーズとほうれん草のラビオリ、セージバターソース
 パスタ生地(2枚)の間に、リコッタチーズとほうれん草の混ぜ合わせたものを挟んで四角形に切り分けた詰め物入りのパスタです。 これにセージバターソースをかけていただきます。
 
 右写真はフィレンツェのマスターシェフ・アントネッラさんの手作りパスタ教室レッスン中のラビオリです。日本から参加された杉並区のI様もラビオリがこんなに美味しいものだとはと、とても感動されていました。
 
 アントネッラさんの手作りパスタ教室は→こちらから
トルテリーニ (Tortellini)
 ボローニャ生まれのパスタで、薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰物をして、それを三角形に折り、両端を合わせて指輪状にしたパスタです。
 
 具としてはミンチないし細かく刻んだ肉を詰め込みます。ブイヨンのスープに入れて食べるのが伝統的な食べ方です。右写真はフィレンツェの1日パスタレッスンで作られたトルテリーニ です。
 
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ラザーニェ (lasagne)
 縁が波打った板状のパスタ。日本では「ラザニア」と呼ばれています。深さのある耐熱容器に、ベシャメルソース、ミートソース、ラザニア、チーズを何層か重ね、最上段のベシャメルソースに焼き色がつくようにバターを乗せて、オーブンで焼いたもの。ナポリの名物料理です。
 
 右写真はローマ名物のアーティチョークを練り込んだローマ風のラザーニェです。
ニョッキ(gnocchi)
 ジャガイモ、リコッタチーズ、カボチャ等を混ぜて団子状にしたパスタ。
 
 右写真のニョッキはバジリコペーストを絡めたポテトニョッキ。フィレンツェのマスターシェフ・アントネッラさんの手作りパスタ教室のレッスンで提供されます。日本から参加された杉並区のI様もニョッキが手軽に美味しくできることに、とても感動されていました。
 
 アントネッラさんの手作りパスタ教室は→こちらから
クスクス (cuscus) 右写真・ブリのクスクス添え
 クスクスというのは、荒挽きのセモリナ粉に少量の塩を入れ、サフランを溶かしたお湯を混ぜて粒状のパスタにしたもので、モロッコやチュニジアなど、北アフリカを中心に食べられているアラブ料理に起源をもつ食材です。シチリア・エンナ地方の伝統食としてすっかり定着しています。
 
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