イタリアの食の文化


イタリア・トスカーナ州とボローニャのお薦めパスタ


タリアテッレ・ボロネーぜ

 イタリアは地方ごとに特色のある食材や料理があります。イタリアの国民食とも言われるパスタについても数百種類あると言われ、地方ごとに使うパスタや料理が異なります。ここではフィレンツェのあるイタリア・トスカーナ州とボローニャのお薦めパスタを紹介します。

トスカーナ州のお薦めパスタ

リングイネ(linguine)
 リングイネは3mmぐらいに平状(正確には楕円)になったパスタで、味のしっかりしたソースと相性が良いと言われています。
 
 右写真のパスタはイタリアンレストラン「ジェイミィ・オリバー」で一番人気の海老リングイネをフィレンツェのマスターシェフのアントネッラ・ラマッキアさんが再現したものです。
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タリアテッレ(Tagliatelle)
 イタリア北部で使われている卵つなぎの平たいパスタ。厚さ1ミリ、幅8ミリほどで、中南部で使われているフィットチーニと基本的に変わりがないが、やや薄く、やや幅が狭い。
 
黒トリュフと松の実のタリアテッレ
 黒トリュフコースのお客様は、黒トリュフと細かく刻んだ松の実をオリーブオイルで和えたシンプルでありながらも味わい深いソースで和えたタリアテッレが出てきました。黒トリュフだけでパスタを和えるよりも、松の実が入ることで食感にアクセントが出てこくのある一品に仕上がっています。
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サフラン風味の夏野菜の炒め物で和えたタリアテッレ
 ズッキーニや赤と黄のパプリカをサフランで風味づけしてオリーブオイルで炒めたタリアテッレが出てきました。 サフランで風味づけした夏野菜の炒めものをパスタソースとしてタリアテッレと和えた料理も美味しかったです。赤、黄、緑の野菜の色が綺麗で、主張しすぎないサフランの隠し味が効いた一皿は、ロゼとの相性も抜群でした。
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フンギ・ポルチーニのタリアテッレ和え
 生のフンギ・ポルチーニが出回る季節になると、イタリアのレストランではフンギ・ポルチーニを使った様々なレシピがメニューに登場します。ポルチーニ茸のスープ、ポルチーニ茸のパスタ、トマトやイタリアンパセリと共に煮込んだポルチーニの煮込みをたっぷりと乗せたブルスケッタ、ポルチーニ茸のソースをかけた牛肉のステーキ、ポルチーニ茸のフライ、ポルチーニ茸のリゾット。
 
 中でも人気なのが、ポルチーニ茸のパスタソースで和えた手打ちのタリアテッレです。フンギ・ポルチーニは、凝縮した香りが特徴的です。フィレンツェの料理レッスンでは、生のフンギ・ポルチーニが入手できない季節には、冷凍のフンギ・ポルチーニや乾燥フンギ・ポルチーニを使い、年間を通じてフンギ・ポルチーニのレシピを習うこともできます。
 
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カボチャとサルシッチャを和えた栗のタリアテッレ
 トスカーナ産の栗を練り込んだ自家製のタリアテッレは手間ひまがかかりますが、本当においしい秋のパスタとなります。これとハーモニーするカボチャとサルシッチャのソースが味の決め手となります。
 
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ペンネ(Penne)
 ペン先のように斜めに切られた筒状のパスタの総称です。表面に波状の筋が入ったものはペンネ・リガーテ(penne rigate)、小型のものはペンネッテ (pennette) と呼ばれ、通常はミネストローネなどの汁系のものに使います。
 
 右写真のパスタはズッキーニのソース・ペンネ和えです。ズッキーニの美味しさをそのまま封じ込めたズッキーニのソースは、どこかほっとするような優しい味わいです。ズッキーニの半分は漉し、半分は角切りにして炒めるので、ズッキーニの滑らかなソースとブイヨンの旨味を吸ったズッキーニの食感を同時に味わえます。
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パッパルデッレ(Pappardelle)
 リボン状の10mm以上の幅広い板状のパスタ。イノシシや野うさぎなどのジビエで作る濃厚なミートソースに和えることが多い。パッパルデッレは、イタリアのトスカーナ州でよく用いられるパスタの一種です。幅広いリボン状をしている。タリアテッレに似ていますが、パッパルデッレのほうが倍以上に幅広いことが多いです。 語源は、イタリア語の「パッパーレ 」とされています。
 
 右写真のパスタは、春の味パッパルデッラ、サルシッチャとアスパラガス。

ボローニャのお薦めパスタ

タリアテッレ(Tagliatelle)
 イタリア北部で使われている卵つなぎの平たいパスタ。厚さ1ミリ、幅8ミリほどで、中南部で使われているフィットチーニと基本的に変わりがないが、やや薄く、やや幅が狭い。
 
 右写真のパスタはタリアテッレ・アル・ラグー(Tagliatelle al Ragu alla Bolognese)で、正統派のタリアテッレ・ボロネーゼ。いわゆるボローニャ風のミートソースはタリアテッレを使うのが基本です。
トルテリーニ(Tortiglioni)
 トルテリーニは、リングのような形が特徴のパスタで、ボローニャの伝統料理の一つです。イタリア各地で食べられていますが、ボローニャのトルテリーニには豚肉とパルミジャーノ・レッジャーノが入っているのが定番です。
 
ラザーニャ・アッラ・ボロネーゼ(Lasagna alla Bolognese):
 ラザーニャはベシャメルソース、ミートソース、ラザーニャ(平たい板状のパスタ)、チーズを何層かに重ねてオーブンで焼き上げたものです。ボローニャ風のラザーニャの特徴は、チーズがパルミジャーノ・レッジャーノのみを使用したもので、ボローニャの名物となっています。
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