イタリアの食の文化


ロンバルディア州(ミラノ)の料理と食材、ワイン


オッソブーコとリゾットミラネーゼ

 イタリアの商業の中心地ミラノでは、伝統料理からイタリア各地の郷土料理、またエスニックまで様々な食事を楽しむことができます。アルプスにもほど近いこの地方の料理の特徴は、豊かな農作物や肉類、とりわけ子牛を使った料理が多いことです。
 
 ミラノの郷土料理といえば、子牛肉にパン粉を付けて焼いた「ミラノ風カツレツ」です。最初は大きさに驚くきますが、シンプルな料理なのでレモンを絞ってさっぱりと食べることができます。またミラノ周辺は有数の穀倉地帯でイタリアでも有数のお米の生産地です。このようなことからサフランを使ったリゾットミラネーゼは、ミラノ黄金料理の一つとして、知られています。

ミラノ料理とミラノ黄金料理

 イタリアでは、黄金色をお金持ちのミラノに比喩することがあります。黄金色に仕上げた料理につけられ、それがイタリア経済(金→黄金)の中心都市であるミラノと結びつけられ、これがミラノの黄金フードの由来といわれます。
 
ミラノ風カツレツ (Cotoletta alla Milanese)右写真
 ミラノ風カツレツ「コトレッタ」は、バターとオリーブオイルで揚げます。コトレッタは、揚げると黄金色になります。これがミラノ風の由来です。高級店では揚げる際に必ずバターを使っていますが、手頃な店ではオイル揚げとなっています。高級店では30ユーロするところもあり、けっしてお手頃の料理とは言えないところがあります。
オッソブッコ(子牛スネ肉の煮込み)(l'ossobuco):
 ミラノ発祥の地方で有名な料理と言えば「オッソブッコ(子牛スネ肉の煮込み)」が有名です。まず、オッソブーコの名前の由来ですが、osso=骨、buco=穴で、穴の空いた子牛のすね肉を使った煮込み料理です。
 ミラノ風の特徴はレモンの皮のすりおろしと刻んだパセリとにんにくで作るグレモラーダで風味をプラスする点と、付け合わせにサフランで色取りしたミラノ風リゾットを添える点にあります。ミラノでは基本的にはこのオッソブッコとリゾットを一緒に食べるのが習わしなのです。
 
サフランのリゾット (Risotto allo zafferano):
 サフランを使ったリゾットミラネーゼも、黄金色であることがポイントです。この料理はある結婚式においてその結婚を望まないガラス職人がいじわるをしようとリゾットにサフランを入れたのが始まりと言われています。結婚式に参列した人々は黄色くなったリゾットを恐る恐る食べてみるとこれが意外に おいしい、ということになり今ではお祝いの意味も含めてミラノでは有名な料理になりました。
 
ミネストローネ (Minestrone):
 日本での良く知られた様々な野菜を使ったスープでです。料理の最後に好みによりパスタあるいはお米を加えます。ミネストローネは、セロリ、人参、パセリ、玉ねぎ、ベーコンなどを炒めたものや香料などを加えて弱火で2時間以上よく煮込みます。ミネストローネに通常使われる食材はインゲン豆、玉ねぎ、人参、トマトなどです。

ミラノのドルチェ(デザート)

ティラミス(Tiramisu)
 ロンバルディア州特産のマスカルポーネチーズを使う定番デザート。専門のパティシエ(菓子職人)がいる店がお勧めです。
 
パッネトーネ (Panettone)
 ミラノ産のお菓子で、いつからか、ベローナ産のパンドーロと並んでイタリア中でクリスマスに食べるお菓子の定番になっています。初めてお目にかかるとその大きさにたじろぎますが、ところが大きいのは見かけだけ。全体重1キロのパネットーネを作るのに使う小麦粉はたったの130g。全工程で三回ほど酵母菌の助けを借りて膨張させるので図体が大きくなるので、とても軽くて柔らかいお菓子です。伝統的には、オレンジピールと干しぶどうが中に入っています。
 
 ミラノのお勧めレストランは→こちらから

ロンバルディア州のワイン

 ロンバルディア州のワイン用の葡萄生産地域は、ミラノの東側に位置するイゼオ湖南の丘陵地帯、北部ヴァルテッリーナ渓谷、ガルダ湖岸の丘陵地帯、そしてミラノの南側のポー河に近いパヴィア周辺の丘陵地帯となっています。ロンバルディア州のワイン生産量は隣接するヴェネトやエミリア・ロマーニャ州に比べ少ないものの、古代ローマ時代からワインを造っていて、品質面では優れたワインを生み出しています。
 
 このうちブレッシア近郊のイゼオ湖南の丘陵地帯で生産される発泡性ワイン「フランチャコルタ(Franciacorta)」は熟成期間が25ヶ月以上そのうち最低18ヶ月は瓶内発酵とフランスのシャンパーニュより長く、高い品質を誇っています。毎年800万本以上生産されているフランチャコルタ(Franciacorta)はDOCGのワインに指定されています。
 
 DOCG、DOCについては→こちらから

ロンバルディア州の食材

グラーナ・パダーノチーズ(Grana padano)
 パルミジャーノチーズよりもやや淡白な味のチーズ、グラーナ・パダーノが特産品。ポー川全流域が生産地域。地域によって1-3年熟成。料理や卓上でおろして使う硬質チーズ。DOP指定食材。
 
 DOP、IGPについては→こちらから
ゴルゴンゾーラチーズ(Gorgonzola)
 ミラノ近郊・ゴルゴンゾーラ村発祥の青カビチーズ。イタリアの代表的なチーズのひとつ。フランスのロックフォール、イギリス のスティルトンと共に世界三大ブルーチーズに挙げられています。右写真はモッツァレーラ、乾燥モッツァレーラ、リコッタ、ゴルゴンゾーラ、グラナパダーナの5種のチーズを使ったピッツァ。
 
マスカルポーネチーズ
 ドルチェやソースに使われるクリームチーズ。ロンバルディア州全域で生産。
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