イタリア料理のレシピ




“Cacciucco ” (カチュッコ)

 魚介類をふんだんに使った旨味の凝縮されたトマト風味のスープです。トーストしてニンニクを擦りつけたパンを皿に敷き、上から熱々のカチュッコをたっぷりと盛り付けます。これ一皿で体が温まり、お腹も一杯になります。







上級編『プロの為の料理留学』のレシピ、材料 (6人分):
魚介類 (たこ、イカ、銀だら、海老、ムール貝、しゃこ、など) 1.5kg
★少なくとも3〜4種類の魚介類を用意します。
オリーブオイル100cc、 玉ねぎ2個、にんじん2本、セロリ2本、完熟トマト(ホールトマトの缶詰め)300g、 にんにく1かけ
イタリアンパセリ少々、白ワイン2カップ、塩少々、セージ一枝、トスカーナパン、フランスパンなど適量
★ぴり辛がお好きならセージのかわりに唐辛子を用いてもおいしく出来ます。
1.魚介類をよく洗い魚、たこ、イカは食べやすい大きさに切る。海老は殻付きのままに。
2.玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにく、イタリアンパセリを微塵切りにする。大鍋にオリーブオイルを入れて炒める。そこへ塩とセージ一枝または唐辛子を加える。
3.輪切りにしたイカを2.に入れ白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
4.そこへ完熟トマトの裏ごししたものも加える。
5.ムール貝、その他の貝類を入れるときは別鍋で蒸し煮にし、煮汁だけを3.に加える。
6.海老、別鍋で蒸し煮にした貝類以外の、その他の魚を加えて中火で煮る。
7.最後に、えび、しゃこ、貝類をいれて火を通す。
8.パンは2センチの厚さに切りトーストしたらにんにくを表面に擦りつける。
9.スープ皿にパンを敷き、パンを覆うように上からたっぷりと魚介類を盛り付ける。
『家庭の味』編(先祖代々フィレンツェで暮らす料理上手なイタリア人主婦から習ったレシピ)材料 (6人分):
魚介類 (たこ、イカ、銀だら、海老、ムール貝、しゃこ、など) 1.5kg
★少なくとも3〜4種類の魚介類を用意します。小骨の少ない魚を選ぶのがポイント。
オリーブオイル、完熟トマト(ホールトマトの缶詰め)200g、 にんにく1かけ、とうがらし2かけ
イタリアンパセリ少々、白ワイン200cc、塩適量、トスカーナパン適量
1.にんにくとイタリアンパセリを微塵切りにする。
2.なべにオリーブオイルを敷き、にんにくとイタリアンパセリを加えて色づくまで炒めたら唐辛子と塩を加える。
3.調理に時間のかかる魚や、たこ、イカから2.の鍋に入れる。魚が色づいたら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。
*生のたこを使うときは、棒でたたいてからワインのコルクと一緒に別鍋で予め煮ておいたものを使うとやわらかく仕上がります。
4.トマトの裏ごしを3.に加え、その他の魚を加えて煮る。
5.最後に、ムール貝、ボンゴレ、海老類などの貝類を入れて火が通ったら出来あがり。
6.パンは2センチの厚さに切りトーストしたらにんにくを表面に擦りつける。
7.スープ皿にパンを敷き、パンを覆うように上からたっぷりと魚介類を盛り付ける。

“Castagnaccio ”(カスタナッチョ)

 栗の粉とエクストラバージンオリーブオイルで作るトスカーナの伝統的なお菓子です。砂糖を使っていないのにほんのりと甘く、もちっとしたういろうのような食感です。チョコレートの香りがします。栗の粉と上質のエクストラバージンオリーブオイルが手に入ったらぜひ作ってみてください。








材料 (6人分):
栗の粉400g、エクストラバージンオリーブオイル100cc、冷水250cc、ほしぶどう100g
松の実100g、くるみ100g、塩少々、ローズマリー一枝
1.栗の粉をふるいボールに入れる。
2.ふるった栗の粉を冷水で溶き、塩をひとつまみ入れる。
3.エクストラバージンオリーブオイルを加え、液体状にさらっとするように混ぜる。
4.オリーブオイルを敷いた浅鍋または鉄板に2センチの厚さに生地を流す。
5.松の実、くるみ、ローズマリー(枝から葉だけをこそぎ落とす。)、水でもどした干し葡萄を上からまく。
6.180度のオーブンで20分、表面が裂けるまで焼く。
7.焼き上がったら、すぐにオーブンから取り出す。

<赤ワインのレシピ>Vin Vrule"ヴィン・ブルレー"

スパイスと柑橘類の香りが効いた赤ワインベースの飲み物です。砂糖が入っているので女性にも飲みやすく、体をぽかぽか温めてくれます。ホット一息つきたい晩に、夕食後の寛ぎタイムにお奨めの1杯です。

<材料>  1人分
赤ワイン   250cc
砂糖     大さじ1杯
シナモン   1cm
丁子     2個
ナツメグ   少々
オレンジの皮の部分・レモンの皮の部分 少々



<作り方>

(1).オレンジとレモンはよく洗い、皮の部分をナイフで薄く2x8cmくらいに削ぎ落とします。
(2).グラスにオレンジとレモンの皮、シナモン、丁子、ナツメグを入れます。
(3).1/4の分量の赤ワインを注ぎ入れ、30分間赤ワインに漬してスパイス類の香りをつけます。
(4).鍋に残りの赤ワインと砂糖を入れて10分間、沸騰させないように注意して弱火で温めます。
(5).スパイスと柑橘類の皮の入ったグラス(3)に、温めた砂糖入りの赤ワインを注いで出来上がり。

★赤ワインを火にかける鍋は、アルミ鍋以外のものを使いましょう。
★火加減は、弱火で沸騰させないよう注意します。
★パーティーなどで大人数用のヴィン・ブルレーを作る時は、赤ワインと砂糖を入れた鍋にスパイスと柑橘類も一緒に入れて温めてもよいです。
★耐熱ガラスのコップに注ぐと赤ワインの色が透けて綺麗です。マグカップに注いでも。


<お菓子レッスン> クロスタータ用生地の作り方 Pasta Frolla


〔材料〕
小麦粉    250g
砂糖     100g
バター    150g
卵の黄身   2個
レモンの皮の摩り下ろし  1/2個分
塩   少々

〔作り方〕
1.バターを細かく切り、常温で柔らかくしておきます。
2.小麦粉と砂糖をあわせ、真ん中をくぼませて、その中に、卵の黄身、塩、レモンの皮の摩り下ろし、刻んだバターを入れて、指先でぽろぽろの状態になるまで混ぜます。まな板の上で混ぜる代わりに、大き目のボールに材料を入れて混ぜると辺りが汚れなくて便利。
3.手の平を使い全体を手早くこね、ボール状にまとめてラップで包み、冷蔵庫で30分冷やします。
4.底が取り外せるタルト型にバターを塗り、小麦粉を軽くはたいておきます。
5.底用に2/3、淵用に1/3の生地を分けます。2/3の生地を麺棒で0.5ミリに丸く伸ばして底に敷きます。フォークで全体に穴を開けます。
6.残りの1/3の生地は、棒状に手で長く伸ばしたものを淵に付けます。淵はよく手で抑えて底とタルト型の淵となじませ、均等の厚さにしておきます。
7.190度に予熱したオーブンに入れて、20分間焼きます。竹串でさしてさくっとした焼き上がりで何もついてこなければ出来上がり。

簡単クロスタータ用生地の裏わざ
★幅広の淵を後付けする方法で作ると、初めから底との段差ができるので、焼く時に重石を乗せないで焼くことが出来て簡単です。

いろいろなものを詰めてオリジナルのクロスタータを作ってみましょう!例えば、

★ フルーツタルト: 中にカスタードクリームを詰めて上から好みのフルーツを飾ってゼリーで固めてフルーツタルトに。

★ ジャムのクロスタータ: 好みのジャムを詰めます。生地を多めにつくり、伸ばして細長く切ったものを用意し、ジャムを詰めたら上から格子状に飾ってオーブンで焼きます。

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