セントレジスホテルのメインダイニング・ヴィヴヴェントのメニュー(2016年3月)

 ローマのセントレジスホテルのメインダイニング・ヴィヴヴェントでは伝統料理をベースとした現代風のメニューをシェフのフランチェスコ・ドナテリさんが提供しています。
 1930年代、1940年代を思い起こさせる家具はカジュアルでありながらも高級な雰囲気で、セントレジスローマに調和しています。 照明はリラックスした雰囲気と、地元の食材を用いて手作りした絶品のお料理の強い香りを際立たせるようデザインしています。

 旅の想い出にローマで格式のあるレストランで、地元料理を食べたいとのご夫婦のリクエストをいただきました。その時、メニューの作成も承りました。そのとき弊社のスタッフがご要望に合わせて作成したメニューを以下に紹介します。

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セントレジスホテルのメインダイニング・ヴィヴヴェントのお薦めメニュー
<前菜(antipasto)>
生ハムとメロンとパルメザンのフロス(26ユーロ)
Prosciutto, melone e spuma al parmigiano

牛肉のカルパッチョ。いんげん豆とパンとポテトのチップス添え(20ユーロ)
carpaccio di manzo con fagiolini agro, chips di pane e patate

<プリモ・ピアット (primo piatto)・第一皿>
カチオ(ローマ産の羊のチーズ)と胡椒とローマ産ブロッコリの小さいマカロニとクランブル(22ユーロ)
(*ローマの伝統料理「カチオと胡椒」をアレンジしたパスタ)
maccheroncini cacio e pepe con broccolo romanesco e crumble

<セコンド・ピアット (secondo piatto)・第二皿>
サルビア風味の仔牛のメダル型、エンダイブのはちみつ風味、ズッキーネのパルミジャーナ(ズッキーネで作る ラザーニャ風の料理)(30ユーロ)
medaglione di vitello alla salvia, indivia al miele, parmigiana di zucchine

<ドルチェ (dolce)・甘いもの>
シチリア風筒型菓子、ピスタチオのクリーム入り(15ユーロ)
galletta di cannolo siciliano con mantecato al pistacchio

キウイといちごのシャーベット、クランベリーのソースかけ(15ユーロ)
kiwi and strawberry sorbets with a cranberry coulis


*ローマの伝統料理「カチオと胡椒」をアレンジしたパスタ
 ローマは古くから羊の放牧をしてますので羊関係の食品はローマの伝統料理となっています。そもそもローマを建国したロムルスもパラティーノの丘を居住地にして羊の放牧で生活していた部族の長であったろうと言われています。その中の「pecorino romano」(ローマ風羊乳チーズ)を別名Cacioと言い、このチーズの美味しさで食べるパスタがcacio e pepeです。風味が高く、胡椒でピリッと締めます。
 ゆでたパスタに削ったCacioを混ぜて胡椒を上からかけるだけの簡単料理でもあります。これを高級レストランで出すということは、余程シェフに自信が無ければ出せるものではありません。これを聞いただけで,内容のすごさを感じさせる逸品です。弊社のスタッフもローマ産ブロッコリーも加え、ローマを押し出しつつ高級にアレンジというシェフの考え方にすごく共鳴するそうです。
 ここでのパスタはmaccheronciniという小さなマカロニのパスタを使っています。伝統的には小さなマカロニはコールドパスタ、豆と合わせた汁気の多いパスタ料理に合わせます。大きさとの割合で壁が厚くなるので、水分の多い具、ソースにいれてもへなへなになりにくいわけです。最近の「シェフの料理」では、伝統的なパスタの選択をわざと外して、このように新たな食感を狙うケースが目立ちます。そんな工夫もされているということです。
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